牛奶变质后为什么会凝块？

　　牛奶引起变质主要是由于牛奶杀菌不彻底，残留杂菌继续活动。或由于包装不严密，有外来杂菌侵入。牛奶中的杂菌生长繁殖后会产酸，酸度增加的结果就会使牛奶蛋白质凝固，于是出现凝块。牛奶变质就不能再食用。

　　酸级是人为的在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在牛奶中产酸而使蛋白质凝固。由于乳酸菌是可食菌，而且又是严格条件下接种，没有杂菌污染，所以是安全的。